Отказ от глютена: кому и зачем

Глютен — особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, та самая клейковина, которая делает тесто мягким и эластичным.

В последнее время этому веществу стали уделять много внимания: врачи и продвинутые ЗОЖники призывают ограничивать глютеносодержащие продукты. Безглютеновая диета набирает популярность и вызывает восторг у одних и раздражение — у других.

Демонизация глютена произошла неслучайно. Все дело в том, что в нашем рационе глютена стало слишком много. В большом количестве он содержится во всех хлебобулочных изделиях, десертах, макаронах и некоторых крупах. Кроме того, глютен можно встретить, казалось бы, в самых неожиданных местах: в мясных и колбасных изделиях, кисломолочных продуктах (йогуртах, сметане), алкогольных напитках, содержащих солод (пиво, водка), и даже в лекарственных и косметических средствах. Промышленное производство «полюбило» глютен за его способность растворяться в воде и быть хорошим стабилизатором и загустителем.

Проблема еще и в том, что современная пшеница генно-модифицирована и гибридизирована, именно поэтому она устойчива к засухе и воздействию пестицидов. Из-за такой обработки пшеница теперь содержит на 5% больше белков, чем, например, сто лет назад, и именно эти белки вызывают иммунный ответ у организма и повышают его чувствительность к глютену.

На сегодняшний день известно три типа заболеваний, связанных с непереносимостью глютена:

Если первые два заболевания считаются изученными и успешно диагностируются, то последнее — загадка для науки и общества. Распространенность чувствительности к глютену пока точно не определена. Но косвенные данные говорят о том, что она встречается чаще (примерно у 10% взрослых), чем целиакия.

Впервые нецелиакийная глютеновая непереносимость была описана еще в 1978 году, но не получила большого признания у врачей XXI века. А с 1969 по 2019 было опубликовано всего 67 клинических испытаний по данной проблеме. Вплоть до 2010 года NCGS не являлся предметом для широких научных дискуссий, а некоторые врачи вообще склонны игнорировать этот синдром.

Клиническая картина NCGS может быть многоликой, сопровождаться большим количеством симптомов. Общими признаками являются вздутие и боли в животе, а также нерегулярный и/или измененный по консистенции стул. Сложность в постановке диагноза заключается в том, что схожие реакции у организма бывают и при синдроме раздраженного кишечника.

Кишечные симптомы: вздутие, тяжесть и боль в животе (может обнаруживаться лишь при пальпации), диарея или запор, нарушение консистенции стула, тошнота (подташнивание), иногда возможна рвота и изжога. Редко может наблюдаться афтозный стоматит и кровь в стуле.

Внекишечные симптомы очень специфичны и наиболее коварны, так как встречаются и при других заболеваниях. Сюда можно отнести утрату чувства общего благополучия, усталость, головные боли, мигрень (очень частый симптом), тревожность, затуманенное сознание, онемение конечностей, мурашки (иначе парестезия — нарушение чувствительности), суставные и мышечные боли. Возможны акне и розацея.

Неопределенные симптомы: потеря или набор веса (обычно вследствие системного воспаления и инсулинорезистентности), анемия, нарушение менструального цикла, аутоиммунные процессы: конъюнктивиты, бронхиальная астма, ринит (самостоятельные диагнозы, но с непонятным генезом), блок психоэмоциональных нарушений (депрессия). Есть мнение, что синдром может провоцировать тяжелые неврологические симптомы (например, аутизм и шизофрению). При таких нарушениях врачи рекомендуют соблюдать элиминационную диету с ограничением глютена.

В 2014 году в Солерно (Италия) было проведено 3-е Международное совещание по расстройствам, связанным с глютеном, для достижения консенсуса в отношении диагностики NCGS. В результате эксперты пришли к выводу, что для диагностики этого синдрома может быть использован лишь тщательный мониторинг пациента во время элиминации (отмена употребления глютена на период около 6 недель) и после повторного введения глютена. Все остальные способы являются вспомогательными.

Для диагностики используется десятибалльная шкала с симптомами, где они оцениваются по интенсивности от одного до десяти. После элиминации глютеносодержащие продукты вводятся в рацион, и состояние организма снова оценивается.

Диагноз NCGS следует рассматривать в том случае, когда наблюдаются кишечные и/или внекишечные жалобы. Но для начала нужно убедиться, что есть отрицательный результат серологических маркеров CD и WA на глютеносодержащей диете.

В 2016 появились новые результаты исследований. В Мерано была собрана группа из 23 экспертов, которые пришли к выводу, что спектр симптомов, которые могут возникать, возможно, связан не только с приемом глютеновых белков, но и с другими компонентами пшеницы.

Как уже упоминалось выше, глютен содержится во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, а также в их производных, в том числе в полбе, манке, кускусе, булгуре. Безглютеновой альтернативой станут такие крупы, как пшено, киноа, рис, гречка.

Спорным продуктом считается овсянка. Сам по себе овес не содержит глютен, но так как чаще всего растет и обрабатывается по соседству с пшеницей, то может содержать следы глютена. Чтобы обезопасить себя, особенно в случае, когда безглютеновая диета показана по состоянию здоровья, можно покупать овсяную крупу с пометкой «без глютена» на упаковке. Такие варианты можно встретить в продуктовых супермаркетах и в интернет-магазинах.

Для многих людей, вынужденных отказаться от глютена, самым острым становится вопрос: а как же хлеб? От хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки все же придется отказаться и заменить их на безглютеновый хлеб. Вариантов муки и рецептов выпечки огромное количество — главное, выбрать свой. Также вместо привычного хлеба можно есть хлебцы, но нужно быть внимательными к составу, чтобы в нем не было глютеносодержащих ингредиентов.

Для приготовления десертов можно использовать рисовую, ореховую (миндальную, кокосовую) и муку из зеленых бананов. Для несладких блюд подойдет мука из зеленой гречки, бурого риса, а также льняная, нутовая и чечевичная. Все то же самое относится и к макаронным изделиям. На рынке представлено множество вариантов безглютеновых макарон всех форм и вкусов.

Нужно быть аккуратным и при выборе безглютеновых смесей для выпечки. В составе может не быть глютена, но будет много быстрых углеводов в виде различных крахмалов.

Жизнь без глютена абсолютно точно возможна. И она может быть разнообразной и вкусной. Обращайте внимание на состав продуктов и надписи на этикетках, экспериментируйте на кухне, пробуйте новое. И пусть этот процесс будет максимально эффективным и полезным для организма.