«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа
«Образовательная медицина» медиа

Отказ от глютена: кому и зачем

Что такое глютен и почему его надо исключать из рациона? Как случилось, что продукт, который был постоянно на столе у наших бабушек, вдруг стал опасным? Чем можно заменить всеми любимые хлебобулочные изделия? На эти и другие вопросы отвечаем в этой статье.

Ксения Катрюк
автор
#ОБРАЗЖИЗНИ
8 сентября
Глютен
Глютен — особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, та самая клейковина, которая делает тесто мягким и эластичным.

В последнее время этому веществу стали уделять много внимания: врачи и продвинутые ЗОЖники призывают ограничивать глютеносодержащие продукты. Безглютеновая диета набирает популярность и вызывает восторг у одних и раздражение — у других.

Демонизация глютена произошла неслучайно. Все дело в том, что в нашем рационе глютена стало слишком много. В большом количестве он содержится во всех хлебобулочных изделиях, десертах, макаронах и некоторых крупах. Кроме того, глютен можно встретить, казалось бы, в самых неожиданных местах: в мясных и колбасных изделиях, кисломолочных продуктах (йогуртах, сметане), алкогольных напитках, содержащих солод (пиво, водка), и даже в лекарственных и косметических средствах. Промышленное производство «полюбило» глютен за его способность растворяться в воде и быть хорошим стабилизатором и загустителем.

Проблема еще и в том, что современная пшеница генно-модифицирована и гибридизирована, именно поэтому она устойчива к засухе и воздействию пестицидов. Из-за такой обработки пшеница теперь содержит на 5% больше белков, чем, например, сто лет назад, и именно эти белки вызывают иммунный ответ у организма и повышают его чувствительность к глютену.

На сегодняшний день известно три типа заболеваний, связанных с непереносимостью глютена:
Глютен
Глютен — особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, та самая клейковина, которая делает тесто мягким и эластичным.

В последнее время этому веществу стали уделять много внимания: врачи и продвинутые ЗОЖники призывают ограничивать глютеносодержащие продукты. Безглютеновая диета набирает популярность и вызывает восторг у одних и раздражение — у других.

Демонизация глютена произошла неслучайно. Все дело в том, что в нашем рационе глютена стало слишком много. В большом количестве он содержится во всех хлебобулочных изделиях, десертах, макаронах и некоторых крупах. Кроме того, глютен можно встретить, казалось бы, в самых неожиданных местах: в мясных и колбасных изделиях, кисломолочных продуктах (йогуртах, сметане), алкогольных напитках, содержащих солод (пиво, водка), и даже в лекарственных и косметических средствах. Промышленное производство «полюбило» глютен за его способность растворяться в воде и быть хорошим стабилизатором и загустителем.

Проблема еще и в том, что современная пшеница генно-модифицирована и гибридизирована, именно поэтому она устойчива к засухе и воздействию пестицидов. Из-за такой обработки пшеница теперь содержит на 5% больше белков, чем, например, сто лет назад, и именно эти белки вызывают иммунный ответ у организма и повышают его чувствительность к глютену.

На сегодняшний день известно три типа заболеваний, связанных с непереносимостью глютена:
1
Не-IgЕ-опосредованная аллергия на пшеницу или любой другой злак (WA). Проявления могут быть разными: респираторная аллергия, пищевая аллергия с нарушениями стула, высыпания на коже, контактная крапивница. Распространена у 0,5 — 9% детей.
2
Целиакия (CD) — аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Проверить наличие целиакии можно с помощью генетического теста. Ей страдают от 0,5 до 1,5% населения.
3
Нецелиакийная глютеновая непереносимость (NCGS) (непереносимость глютена, чувствительность к глютену) — синдром, характеризующийся кишечными и внекишечными расстройствами, связанными с приемом пищи, содержащей глютен, у людей, которые не страдают ни от целиакии (CD), ни от аллергии на пшеницу (WA).
1
Не-IgЕ-опосредованная аллергия на пшеницу или любой другой злак (WA). Проявления могут быть разными: респираторная аллергия, пищевая аллергия с нарушениями стула, высыпания на коже, контактная крапивница. Распространена у 0,5 — 9% детей.
2
Целиакия (CD) — аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Проверить наличие целиакии можно с помощью генетического теста. Ей страдают от 0,5 до 1,5% населения.
3
Нецелиакийная глютеновая непереносимость (NCGS) (непереносимость глютена, чувствительность к глютену) — синдром, характеризующийся кишечными и внекишечными расстройствами, связанными с приемом пищи, содержащей глютен, у людей, которые не страдают ни от целиакии (CD), ни от аллергии на пшеницу (WA).
Если первые два заболевания считаются изученными и успешно диагностируются, то последнее — загадка для науки и общества. Распространенность чувствительности к глютену пока точно не определена. Но косвенные данные говорят о том, что она встречается чаще (примерно у 10% взрослых), чем целиакия.

Впервые нецелиакийная глютеновая непереносимость была описана еще в 1978 году, но не получила большого признания у врачей XXI века. А с 1969 по 2019 было опубликовано всего 67 клинических испытаний по данной проблеме. Вплоть до 2010 года NCGS не являлся предметом для широких научных дискуссий, а некоторые врачи вообще склонны игнорировать этот синдром.
Если первые два заболевания считаются изученными и успешно диагностируются, то последнее — загадка для науки и общества. Распространенность чувствительности к глютену пока точно не определена. Но косвенные данные говорят о том, что она встречается чаще (примерно у 10% взрослых), чем целиакия.

Впервые нецелиакийная глютеновая непереносимость была описана еще в 1978 году, но не получила большого признания у врачей XXI века. А с 1969 по 2019 было опубликовано всего 67 клинических испытаний по данной проблеме. Вплоть до 2010 года NCGS не являлся предметом для широких научных дискуссий, а некоторые врачи вообще склонны игнорировать этот синдром.
Возможности диагностики чувствительности к глютену
Клиническая картина NCGS может быть многоликой, сопровождаться большим количеством симптомов. Общими признаками являются вздутие и боли в животе, а также нерегулярный и/или измененный по консистенции стул. Сложность в постановке диагноза заключается в том, что схожие реакции у организма бывают и при синдроме раздраженного кишечника.

Кишечные симптомы: вздутие, тяжесть и боль в животе (может обнаруживаться лишь при пальпации), диарея или запор, нарушение консистенции стула, тошнота (подташнивание), иногда возможна рвота и изжога. Редко может наблюдаться афтозный стоматит и кровь в стуле.

Внекишечные симптомы очень специфичны и наиболее коварны, так как встречаются и при других заболеваниях. Сюда можно отнести утрату чувства общего благополучия, усталость, головные боли, мигрень (очень частый симптом), тревожность, затуманенное сознание, онемение конечностей, мурашки (иначе парестезия — нарушение чувствительности), суставные и мышечные боли. Возможны акне и розацея.

Неопределенные симптомы: потеря или набор веса (обычно вследствие системного воспаления и инсулинорезистентности), анемия, нарушение менструального цикла, аутоиммунные процессы: конъюнктивиты, бронхиальная астма, ринит (самостоятельные диагнозы, но с непонятным генезом), блок психоэмоциональных нарушений (депрессия). Есть мнение, что синдром может провоцировать тяжелые неврологические симптомы (например, аутизм и шизофрению). При таких нарушениях врачи рекомендуют соблюдать элиминационную диету с ограничением глютена.
Возможности диагностики чувствительности к глютену
Клиническая картина NCGS может быть многоликой, сопровождаться большим количеством симптомов. Общими признаками являются вздутие и боли в животе, а также нерегулярный и/или измененный по консистенции стул. Сложность в постановке диагноза заключается в том, что схожие реакции у организма бывают и при синдроме раздраженного кишечника.

Кишечные симптомы: вздутие, тяжесть и боль в животе (может обнаруживаться лишь при пальпации), диарея или запор, нарушение консистенции стула, тошнота (подташнивание), иногда возможна рвота и изжога. Редко может наблюдаться афтозный стоматит и кровь в стуле.

Внекишечные симптомы очень специфичны и наиболее коварны, так как встречаются и при других заболеваниях. Сюда можно отнести утрату чувства общего благополучия, усталость, головные боли, мигрень (очень частый симптом), тревожность, затуманенное сознание, онемение конечностей, мурашки (иначе парестезия — нарушение чувствительности), суставные и мышечные боли. Возможны акне и розацея.

Неопределенные симптомы: потеря или набор веса (обычно вследствие системного воспаления и инсулинорезистентности), анемия, нарушение менструального цикла, аутоиммунные процессы: конъюнктивиты, бронхиальная астма, ринит (самостоятельные диагнозы, но с непонятным генезом), блок психоэмоциональных нарушений (депрессия). Есть мнение, что синдром может провоцировать тяжелые неврологические симптомы (например, аутизм и шизофрению). При таких нарушениях врачи рекомендуют соблюдать элиминационную диету с ограничением глютена.
Исследования феномена глютеновой непереносимости
В 2014 году в Солерно (Италия) было проведено 3-е Международное совещание по расстройствам, связанным с глютеном, для достижения консенсуса в отношении диагностики NCGS. В результате эксперты пришли к выводу, что для диагностики этого синдрома может быть использован лишь тщательный мониторинг пациента во время элиминации (отмена употребления глютена на период около 6 недель) и после повторного введения глютена. Все остальные способы являются вспомогательными.

Для диагностики используется десятибалльная шкала с симптомами, где они оцениваются по интенсивности от одного до десяти. После элиминации глютеносодержащие продукты вводятся в рацион, и состояние организма снова оценивается.

Диагноз NCGS следует рассматривать в том случае, когда наблюдаются кишечные и/или внекишечные жалобы. Но для начала нужно убедиться, что есть отрицательный результат серологических маркеров CD и WA на глютеносодержащей диете.

В 2016 появились новые результаты исследований. В Мерано была собрана группа из 23 экспертов, которые пришли к выводу, что спектр симптомов, которые могут возникать, возможно, связан не только с приемом глютеновых белков, но и с другими компонентами пшеницы.
Исследования феномена глютеновой непереносимости
В 2014 году в Солерно (Италия) было проведено 3-е Международное совещание по расстройствам, связанным с глютеном, для достижения консенсуса в отношении диагностики NCGS. В результате эксперты пришли к выводу, что для диагностики этого синдрома может быть использован лишь тщательный мониторинг пациента во время элиминации (отмена употребления глютена на период около 6 недель) и после повторного введения глютена. Все остальные способы являются вспомогательными.

Для диагностики используется десятибалльная шкала с симптомами, где они оцениваются по интенсивности от одного до десяти. После элиминации глютеносодержащие продукты вводятся в рацион, и состояние организма снова оценивается.

Диагноз NCGS следует рассматривать в том случае, когда наблюдаются кишечные и/или внекишечные жалобы. Но для начала нужно убедиться, что есть отрицательный результат серологических маркеров CD и WA на глютеносодержащей диете.

В 2016 появились новые результаты исследований. В Мерано была собрана группа из 23 экспертов, которые пришли к выводу, что спектр симптомов, которые могут возникать, возможно, связан не только с приемом глютеновых белков, но и с другими компонентами пшеницы.
Как жить на безглютеновой диете
Как уже упоминалось выше, глютен содержится во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, а также в их производных, в том числе в полбе, манке, кускусе, булгуре. Безглютеновой альтернативой станут такие крупы, как пшено, киноа, рис, гречка.

Спорным продуктом считается овсянка. Сам по себе овес не содержит глютен, но так как чаще всего растет и обрабатывается по соседству с пшеницей, то может содержать следы глютена. Чтобы обезопасить себя, особенно в случае, когда безглютеновая диета показана по состоянию здоровья, можно покупать овсяную крупу с пометкой «без глютена» на упаковке. Такие варианты можно встретить в продуктовых супермаркетах и в интернет-магазинах.

Для многих людей, вынужденных отказаться от глютена, самым острым становится вопрос: а как же хлеб? От хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки все же придется отказаться и заменить их на безглютеновый хлеб. Вариантов муки и рецептов выпечки огромное количество — главное, выбрать свой. Также вместо привычного хлеба можно есть хлебцы, но нужно быть внимательными к составу, чтобы в нем не было глютеносодержащих ингредиентов.

Для приготовления десертов можно использовать рисовую, ореховую (миндальную, кокосовую) и муку из зеленых бананов. Для несладких блюд подойдет мука из зеленой гречки, бурого риса, а также льняная, нутовая и чечевичная. Все то же самое относится и к макаронным изделиям. На рынке представлено множество вариантов безглютеновых макарон всех форм и вкусов.

Нужно быть аккуратным и при выборе безглютеновых смесей для выпечки. В составе может не быть глютена, но будет много быстрых углеводов в виде различных крахмалов.

Жизнь без глютена абсолютно точно возможна. И она может быть разнообразной и вкусной. Обращайте внимание на состав продуктов и надписи на этикетках, экспериментируйте на кухне, пробуйте новое. И пусть этот процесс будет максимально эффективным и полезным для организма.
Как жить на безглютеновой диете
Как уже упоминалось выше, глютен содержится во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы, а также в их производных, в том числе в полбе, манке, кускусе, булгуре. Безглютеновой альтернативой станут такие крупы, как пшено, киноа, рис, гречка.

Спорным продуктом считается овсянка. Сам по себе овес не содержит глютен, но так как чаще всего растет и обрабатывается по соседству с пшеницей, то может содержать следы глютена. Чтобы обезопасить себя, особенно в случае, когда безглютеновая диета показана по состоянию здоровья, можно покупать овсяную крупу с пометкой «без глютена» на упаковке. Такие варианты можно встретить в продуктовых супермаркетах и в интернет-магазинах.

Для многих людей, вынужденных отказаться от глютена, самым острым становится вопрос: а как же хлеб? От хлебобулочных изделий на основе пшеничной муки все же придется отказаться и заменить их на безглютеновый хлеб. Вариантов муки и рецептов выпечки огромное количество — главное, выбрать свой. Также вместо привычного хлеба можно есть хлебцы, но нужно быть внимательными к составу, чтобы в нем не было глютеносодержащих ингредиентов.

Для приготовления десертов можно использовать рисовую, ореховую (миндальную, кокосовую) и муку из зеленых бананов. Для несладких блюд подойдет мука из зеленой гречки, бурого риса, а также льняная, нутовая и чечевичная. Все то же самое относится и к макаронным изделиям. На рынке представлено множество вариантов безглютеновых макарон всех форм и вкусов.

Нужно быть аккуратным и при выборе безглютеновых смесей для выпечки. В составе может не быть глютена, но будет много быстрых углеводов в виде различных крахмалов.

Жизнь без глютена абсолютно точно возможна. И она может быть разнообразной и вкусной. Обращайте внимание на состав продуктов и надписи на этикетках, экспериментируйте на кухне, пробуйте новое. И пусть этот процесс будет максимально эффективным и полезным для организма.
Оцените, пожалуйста, материал
Вам может понравиться
Вам может понравиться
ОМ-МЕДИА © 2021 | Все права защищены
Бренд-медиа образовательного проекта Университета образовательной медицины
127473, г. Москва, ул. Самотёчная, д. 5, эт. 2, пом. I, ком. 2
ООО «УОМ» | ИНН: 7707443190
Связаться с редакцией: партнерство, идеи, предложения
ОМ–Медиа
Образовательная медицина